Los sabores de la Cuaresma en Oaxaca

La cocina de Oaxaca es una de las más emblemáticas de México y durante la Cuaresma protagoniza platillos inspirados en los productos del mar y el campo con preparaciones como el caldo de camarón, mojarra frita y el pescado zarandeado, acompañado de frijoles, salsa martajada, ensalada y tortillas de maíz.

La Cuaresma es un periodo de reflexión que también ofrece la oportunidad de probar recetas que incluyen ingredientes frescos de la región; las mesas y fachadas lucen colores como el morado y blanco, signo que marca el momento de celebrar las tradiciones que por años han estado presentes en la entidad, con características propias en cada región.

Ofelia Toledo, cocinera tradicional y propietaria del restaurante Yu Ne Nisa detalló que en las mesas del Istmo de Tehuantepec son tradicionales el pescado frito, camarón oreado, queso, cuajada, pan de manteca y totopos que son tortillas que se elaboran con masa de maíz y se hornean en una olla conocida como comiscal.

Entre las recetas emblemáticas también es posible disfrutar del pescado horneado a la juchiteca, tamales de camarón, lisa o iguana. “Oaxaca tiene un universo de comida y en el Istmo se prepara pescado capeado, puré de papa, ensalada de lechuga criolla y huachinango en salsa con jitomate de milpa o riñón”, señaló.

En Yu Ne Nisa, que se localiza en la colonia Reforma, en la ciudad de Oaxaca, Ofelia Toledo cocina además chiles rellenos, queso frito y dulce de mango que lleva un toque de chile de árbol.

Alejandro Ruiz, chef propietario del restaurante Oaxacalifornia, interpreta recetas inspiradas en ingredientes que forman parte de nuestra cultura gastronómica para crear clásicos como el aguachile rojo con camarón, jugo de tomate, polvo de chiles, cacahuate tostado y aguacate o el aguachile negro de mariscos con tinta de calamar, pepino y cebolla morada.

“Estos platillos se presentan como una opción saludable y llena de sabor para celebrar la temporada, también preparamos pulpo con adobo de chile manzano que se sirve con arroz negro y ensalada de berros o la pesca del día acompañada con papas y setas”, explicó.

En Oaxacalifornia, restaurante que se ubica en la colonia Universidad, en la capital de Oaxaca, el chef Alejandro Ruiz oferta una propuesta basada en productos del mar, maíz, mezcal, chiles y hierbas representativas de este destino que se distingue por su riqueza cultural y gastronómica. Los pescados y mariscos los traen de la Costa de Oaxaca y Baja California.

René Blas Saynes, chef de Sirilo Cocina Folk, recibe la Cuaresma con platillos inspirados en ingredientes como pescado, jaiba y ostión. “La base de mi cocina es el producto del mar, son recetas que interpreto con técnicas y métodos de cocción de la cocina del Istmo y un toque contemporáneo, muy personal”, dijo.

En el Istmo de Tehuantepec son indispensables la mojarra frita acompañada de frijoles y salsa martajada de chile jalapeño, tomate, cebolla y ajo; las jaibas enchipotladas y el pescado horneado, “que se abre con un corte conocido como mariposa, se sazona con sal, pimienta y ajo, se unta con aderezo de mayonesa y chile chilpotle y se cuece en horno”.

En Sirilo Cocina Folk ubicado en la colonia Reforma, de la ciudad de Oaxaca, René Blas Saynes prepara ostiones con salsa y mezcal y el pescado zarandeado que adoba con una mezcla muy característica de Juchitán de Zaragoza que lleva chiles secos y mayonesa. “Traemos los ostiones de Salina Cruz y de Baja California, son productos frescos que enaltecen el sabor de las recetas”, expuso.

La Cuaresma también se presenta como una oportunidad para reunirse en familia, visitar la playa, disfrutar del calor y de una ensalada de camarón seco, tacos de pescado, lisa ahumada o un caldo de camarón.

En la capital de Oaxaca, el cuarto viernes es de Samaritana, día que se distingue por la bendición de las aguas frescas que se regalan a los visitantes que recorren las calles impregnadas del aroma de las flores y los sabores de la gastronomía oaxaqueña. Mientras que, en el Istmo de Tehuantepec, se realizan serenatas en las Emitas y mayordomías que ofrecen el jueves pan y café y el viernes pescado frito con verduras.

Los restaurantes y espacios públicos del estado de Oaxaca cumplen con los protocolos de mesa segura y uso de gel y cubrebocas para garantizar una estancia segura en la entidad reconocida como “Mejor destino Gourmet”.